A la découverte des vins dés-alcoolisés !
Publié le vendredi 09 septembre 2016

A la découverte des vins dés-alcoolisés !

Depuis quelques années, les vins sans alcool font leur apparition dans les rayons des supermarchés. D'abord destinés aux femmes enceintes, aux diabétiques et aux sportifs, ils offrent une alternative moins calorique aux vins traditionnels. La réglementation européenne est pourtant claire : le vin est produit exclusivement par la fermentation alcoolique de raisins. Sans alcool, peut-on toujours parler de vin ? Le point en quatre questions clés.

Comment produit-on des vins désalcoolisés ?

Il existe deux méthodes différentes pour élaborer des vins désalcoolisés. La première consiste à utiliser des raisins issus de cépages peu producteurs de sucre, et de les vendanger alors qu'ils n'ont pas encore atteint leur pleine maturité. L'alcool étant le résultat de la fermentation du sucre, des raisins moins sucrés donnent mécaniquement des vins moins alcoolisés. Si elle est naturelle, cette méthode ne garantit pas la désalcoolisation complète d'un vin. Elle est également critiquée d'un point de vue gustatif : en utilisant des raisins qui ne sont pas mûrs, les vignerons obtiennent des vins très acides et peu agréables à déguster.

La seconde méthode repose sur la désalcoolisation d'un vin déjà fermenté. Le vigneron utilise alors plusieurs techniques pour extraire l'alcool du vin. Il peut ainsi le distiller, en ne gardant que la partie non alcoolisée. Efficace, la distillation s'accompagne cependant d'une évaporation des arômes. Le produit final est donc beaucoup moins complexe que le vin original. Le producteur peut également utiliser les variations de température, en chauffant ou refroidissant subitement le vin de façon à éliminer l'alcool. Le procédé le plus efficace reste toutefois l'évaporation sous vide, qui permet à l'alcool de s'évaporer presque totalement, sans trop altérer les arômes.

Contiennent-ils encore de l'alcool ?

Une fois la désalcoolisation effectuée, les vins qui titraient alors entre 7 et 12° ne contiennent plus que 0,2 à 0,5 degrés d'alcool, ce qui les rend aptes à la consommation par les femmes enceintes et les personnes soumises à un traitement médicamenteux. Leur taux de calories, lui, est divisé par trois.

L'absence d'alcool change-t-elle le goût du vin ?

Oui. En soumettant le vin au processus de désalcoolisation, le vigneron change sa structure. Il ne faut pas oublier que le vin est un organisme vivant : la distillation, la chaleur ou le froid altèrent logiquement ses arômes. Le vin désalcoolisé reste tout de même plus complexe qu'un simple jus de raisin, la fermentation ayant permis de libérer les arômes primaires des cépages. Les bienfaits du vin rouge, comme son pouvoir antioxydant, restent eux bien présents dans les vins désalcoolisés.

Tous les vins peuvent-ils être désalcoolisés ?

Non. La législation interdit la désalcoolisation des vins protégés par une appellation d'origine contrôlée. Elle est réservée aux vins de table et vin de pays, dans la limite d'une réduction de 2% du degré. Les vins désalcoolisés ne titrant qu'entre 0,2° et 0,5°, ils ne peuvent plus prétendre au titre de vin. On les appelle alors boisson issue de raisin, ou boisson issue de vin partiellement désalcoolisé. La plupart du temps, les producteurs se contentent de leur donner un nom et d'accoler un sigle sans alcool à côté.

Alexandra Reveillon