A la découverte de l'appellation Cérons

Confidentielle mais éminemment talentueuse, cette petite appellation bordelaise produit des vins blancs doux au fruité inimitable et à la grande fraîcheur. Et clame haut et fort son envie de dépoussiérer l'image des liquoreux bordelais et leurs modes de consommation.

C'est une pépite d'or nichée au sein de l'AOC graves, à une quarantaine de kilomètres au sud de Bordeaux et au nord-ouest de Barsac. Plus petite appellation de Gironde, Cérons ne compte qu'une trentaine d'hectares en production et seulement une vingtaine de domaines. A la tête de petites propriétés, souvent familiales, les vignerons - qui peuvent également vinifier sur ce terroir des vins sous l'appellation graves - sont très attachés à la production de ces liquoreux. Pour faire découvrir leurs vins en s'inscrivant dans les tendances moderne, ils n'hésitent pas à casser les codes.

Un terroir magique

Sans grand terroir, pas de grands vins. Sur le vaste plateau qui comprend les communes de Cérons, Podensac et Illats, le terroir de Cérons est constitué de croupes de graves sur un socle argilo-calcaire sablonneux, clef de la fraîcheur des vins de Cérons. Mais outre ce sol, la réussite de grands vins liquoreux tient en deux mots : Botrytis cinerea. C'est ce champignon microscopique, qui, s'alimentant de l'eau présente dans les raisins, favorise la réduction du jus dans la baie et sa concentration en sucres et arômes. Pour prospérer, cette pourriture noble a besoin de conditions climatiques bien spécifiques. Le choc thermique entre les eaux de la Garonne et celles, plus froides, de son affluent, le Ciron (qui sépare les croupes graveleuses de Sauternes, Bommes et Preignac des plateaux de Barsac et Cérons), favorise l'apparition, à la fin de l'été et au début de l'automne, de brouillards matinaux. Enveloppant le vignoble, ils dessinent un paysage enchanteur, avant de se dissiper au fil de la journée pour pour céder la place à un soleil radieux. Ce contraste favorise le développement du Botrytis sur les baies déjà bien mûres.
Comme à Sauternes ou Barsac, les vendanges sont manuelles. Dans une formidable œuvre de patience, les baies sont récoltées par tries successives, au fur-et-à-mesure de l'apparition du Botrytis, lorsque les raisins sont idéalement surmûris sous l’effet de la pourriture noble. Le développement du Botrytis est en effet très lent et hétérogène au sein d'une même parcelle, d'un même cep voire d'une même grappe, imposant d'opérer en plusieurs passages pour ne récolter que les baies parfaitement botrytisées, les plus concentrées et aromatiques. Pour préserver la concentration aromatique, les vignerons privilégient des rendements très faibles, vinifiant dans le respect des méthodes traditionnelles et en petits volumes.

Le roi sémillon

Le cépage sémillon règne en maître sur l'appellation, car il offre une réaction idéale au champignon, avec sa peau fine. Il octroie leur belle robe topaze à ces liquoreux, mais aussi de l'onctuosité, et de charmeurs arômes d'agrumes, de poire et coing compotés, de mangue et d'abricot confits, ainsi qu'une touche de miel. Souvent utilisé en cuvées monocépage, il peut aussi, dans la tradition bordelaise, être assemblé avec les sauvignons blanc et gris (pour les notes végétales, d'agrumes, de fruits à noyaux et exotiques, fleurs blanches, buis, genêt, et la minéralité), ou encore la muscadelle (pour la complexité et l'exubérance aromatique avec son parfum floral, de zestes d'orange et ses notes musquées). A la clé, les liquoreux de Cérons sont des vins à la fois fins, complexes, amples et fruités, à consommer jeunes pour une fraîcheur à son apogée, ou à conserver jusqu'à dix ans en cave (et plus de trente ans pour les plus concentrés et à l'acidité prononcée).

Cap sur de nouveaux modes de consommation

Tout en respectant les traditions et le savoir-faire, la nouvelle génération aux manettes des propriétés n'hésite pas à renouveler les modes de consommation. Il faut sortir du cliché selon lequel tous les vins liquoreux sont lourds, et à déguster forcément avec du foie gras ! expose Aurélia Souchal-Caumont, viticultrice au Domaine du Salut - Chateau Huradin, et présidente de l'appellation. Nos liquoreux fins, frais, vifs et fruités correspondent aux goûts très actuels. A nous de les faire redécouvrir en donnant les clefs d’une consommation nouvelle. Et de poursuivre : j'ai envie de dire aux consommateurs : osez ! Si vous avez envie de mettre un glaçon et une tranche d'orange ou de citron, pour une boisson fraîche, allez-y ! insiste-t-elle.
Après l'heure de l'apéritif, les arômes et la fraîcheur du cérons en font un compagnon de choix de la table, en été ou en hiver, et de l'entrée au dessert. Côté mer, la vivacité des mets iodés fait des merveilles avec celle des cérons (huîtres, mini-gratins de crabe au pamplemousse, noix de saint-Jacques et leur purée de butternut, makis thon-tomates séchées-avocat...) Les volailles sont aussi un allié de choix (poulet aux agrumes ou curry-coco, poulet mariné aux crevettes et pamplemousse, magret de canard et poire), tout comme des brochettes de porc épicées, le boudin blanc aux pommes, ou encore les fromages à pâte persillée (roquefort et bleus, pour eux-mêmes, ou par exemple dans des abricots secs agrémentés de pistaches concassées).
Côté sucré, pour ne pas alourdir l'accord, il est préférable d'éviter les desserts trop sucrés. Les gourmandises à base de fruits acidulés font recette, comme un bavarois citron-framboise, un crumble abricots-romarin ou pourquoi pas, des cannelés au vin de Cérons.

Plus de recettes sur sweetbordeaux.com et imaginées par le traiteur "1,2,3 Saveurs".

Le millésime 2018

Si le Botrytis s'est fait désirer en 2018, il a finalement fait son œuvre, permettant la production de très bons vins, dotés d'un bel équilibre, entre fruité très expressif, puissance, concentration, finesse et nervosité. C'est pour faire découvrir ce millésime et des modes de consommation décomplexés, fresh and so fresh que, pour la première fois, les vignerons de l'appellation ont fait, seuls, leurs primeurs auprès des professionnels le 22 mars 2019, au Bar à Vin du CIVB à Bordeaux, puis ont convié le grand public le lendemain à une dégustation conviviale à Cérons sur fond de fête de village.