Ces vins non conventionnels : comment les apprivoiser ?

Certains types de vins, qu’ils soient oranges, natures, ou désalcoolisés, bousculent les habitudes de dégustation. Ils créent de nouvelles perspectives sensorielles en invitant les amateurs de vin à replacer leurs ressentis au cœur du processus de découverte.

Le vigneron Gérard Bertrand vient de lancer une trilogie de vins non filtrés, non collés, à la robe voilée et à l’aspect nuageux. Baptisée "Trouble xp", cette gamme propose une autre expérience de dégustation basée sur la fraîcheur et la finesse du fruit. En bouche, la texture veloutée du blanc désarçonne et invite l’amateur à revoir sa grille de lecture organoleptique. Une grille qui peut également être revisitée à la dégustation d’un vin nature légèrement perlant, d’une cuvée sans alcool, ou d’un vin orange étonnamment tannique.

La dégustation c’est comme un muscle, ça s’entretient

L’ancien sommelier Bastien Boutareaud a créé, au cœur des Alpilles, sa Ferme viticole au sein de laquelle les vergers cohabitent avec les vignes. Friand d’expériences, le vigneron à l’âme paysanne cultive son vignoble, où cohabitent plus de 30 cépages, comme un jardin, et milite contre l’appauvrissement du goût. Aucun intrant œnologique, si ce n’est un soupçon de soufre quand le vin l’exige ; Ses méthodes sont naturelles.

Le vin, c’est l’expression du terroir, du climat, du lieu-dit, des cépages, du vigneron. Je crée des vins vivants qui demandent au consommateur de convoquer son libre arbitre, explique B. Boutareaud.

Baptisé Libre arbitre, justement, son rouge de macération carbonique, assemble des cépages comme le nielluccio, le sciaccarello mais aussi le cinsault, l’aramon, le grenache, la clairette blanche et quelques hybrides dans une cuvée croquante, aux notes de rose et d’épices.

En tant que sommelier, j’ai longtemps été formaté à la dégustation classique, ses attentes. Or, le vin est un produit vivant, qui doit étonner, convoquer les émotions, et un ressenti propre à chacun qu’il est bon de nommer. S’ouvrir aux vins d’auteurs, sortir des carcans, c’est aussi multiplier les horizons gustatifs. Quant à la dégustation, c’est comme un muscle, ça s’entretient, explique-t-il.

Parmi la dizaine de cuvées qu’il élabore, Bastien a créé Le dernier souffle, un vin de macération à la robe orangée qui utilise la technique de vinification d’un vin rouge. Le vin orange est un révélateur aromatique, il a de beaux jours devant lui. Ma cuvée a un profil très résineux, elle sent la garrigue et s’allie parfaitement à un plateau de fromages, explique le vigneron. Le vin orange, souvent désigné comme la 4^ème couleur, crée l’étonnement. Ni blanc, ni rouge, ni rosé, ce vin à la teinte tuilée n’est autre qu’un blanc, vinifié comme un rouge. Tannique, plus structuré qu’un blanc classique, il s’affirme sur des arômes marqués d’agrumes ou bien d’épices, et se taille une belle place dans l’univers de la gastronomie. Mais pour le comprendre, selon Estelle Touzet, CEO d’Estelle Touzet Consulting, cabinet de conseil en vin, management et consulting, (qui a notamment participé à une table ronde sur le vin orange articulée autour d’une étude lancée par Gérard Bertrand) : Les sommeliers ont pour mission d’éduquer les consommateurs en leur transmettant les informations, en leur expliquant les origines du vin orange (…) Ils doivent donner l’impulsion, attiser leur curiosité et les faire sortir de leur zone de confort. Un service au verre dans un premier temps, peut être un bon exemple pédagogique.

Oser se tourner vers d’autres styles de vins, réapprendre à déguster

Dans l’univers de la sommellerie d’ailleurs, certains professionnels ont pris le parti de la sobriété. C’est le cas du sobrelier Benoît d’Onofrio, pionnier du genre, qui œuvre à créer des boissons sans alcool, comme des cocktails et à éduquer les consommateurs à des habitudes plus saines.

Dans le secteur des No Low, citons également l’intérêt croissant des amateurs de vin pour les cuvées désalcoolisées dont le profil gustatif nécessite également de réapprendre à déguster.