Pourquoi je suis intolérant au vin rouge ?

Pour quelqu’un comme moi, qui fait du vin rouge depuis quelques générations, l’idée qu’un jour, je puisse en devenir intolérante m’inquiète toujours. Force est de constater que vous êtes un certain nombre dans ce cas. Alors pourquoi ? Quels peuvent être les éléments qui peuvent vous rendre intolérant ou allergique au vin rouge ?

En creusant un peu autour de moi, j’ai glané quelques avis et symptômes pour mieux comprendre ce phénomène. Ce sont des sensations et réactions qui reviennent et peuvent parfois s'apparenter à une intolérance pouvant aller jusqu’à l’allergie. L’élément clef qui nous chagrine est le tannin, quasi absent des blancs et rosés.

Les vrais allergiques au vin rouge

D’abord, il y a ceux pour qui le vin rouge provoque une réaction physique quasi, voire tout à fait allergique. Je ne parle pas de l’allergie aux sulfites, qui est souvent similaire à une réaction asthmatique, mais à ceux qui ne supportent pas l’histamine ou la tyramine et quelques protéines présentent dans les tannins.

L’histamine

L’histamine, particulièrement, fonctionne comme un messager dans le corps et est essentielle au système immunitaire car elle combat les toxines. Sauf que certains n’arrivent pas à la dégrader assez rapidement. Dans le vin rouge, on en retrouve jusqu’à 4mg/l alors qu’elle est autour de 1mg/l dans le vin blanc.
Conséquence : quand elle se trouve ingérée dans le vin rouge, c’est inconfortable ! C’est encore pire quand on les associe… On retrouve également l’histamine dans d’autres aliments comme les fromages affinés ou le chocolat !

Les symptômes sont tels que rougeurs, maux de ventre, de tête et accélération cardiaque. Les femmes seraient d’ailleurs plus touchées, et cela augmenterait avec l’âge et pendant les menstruations (étude de l’université Johannes Gutenberg de Mayence, Allemagne).

Les flavonoïdes phénoliques et le vin rouge

Une étude qui vient de sortir dans le Scientific Reports (novembre 2023), montre que les flavonoïdes phénoliques pourraient être la cause des maux de têtes qui surviennent moins de 30 minutes à 3 heures après avoir bu du vin rouge.

Présents dans la peau du raisin, ces enzymes sont 10 fois plus intenses dans les vins rouges que les blancs et susceptibles d’être plus importants dans les grands vins (souvent plus concentrés) ou les vins de raisins très exposés au soleil. On le retrouve à moindre taux dans les cépages moins tanniques (merlot VS pinot noir par exemple). Il est cependant à noter que cette étude doit encore être approfondie.

Le tannin allié à l’acidité : comme une sensation vive dans la mâchoire

Le vin rouge a la particularité d’être acide, mais globalement moins que le blanc. Pourtant, chose étrange, c’est celui qui en bouche peut parfois provoquer les réactions acides les plus vives. Certains buveurs de vin ont comme des crampes, il m’est arrivée aussi de ressentir une décharge électrique derrière le lobe de l’oreille. C’est là en fait que se trouve les glandes salivaires… Et la réponse probable à ce mystère :

- Le tannin assèche la bouche en agglomérant la salive, demandant aux glandes salivaires de travailler plus pour réhydrater l’intérieur.
- La salive est là aussi pour contrôler l’acidité dans la bouche.
- Ainsi, si vous apportez tannins et acidité d’un coup, la glande située justement vers le bas de l’oreille est beaucoup sollicitée, d’un coup, et se contracte.

Nous ne sommes pas tous fait pareil et notre corps réagit différemment aux stimuli liés à ce que l’on boit et ce que l’on mange. Si vos glandes sont hyper réactives, il est possible que vous ressentiez plus fort ce que d’autres soupçonnent à peine.

Les sulfites ? Moins dans les vins rouges

On accuse parfois à tord les sulfites (ou plutôt un dérivé) d’être la cause de l’intolérance au vin rouge, parce qu’on connait moins bien les autres facteurs comme ceux décrits plus haut. Il existe naturellement des dérivés de sulfite dans le vin, mais la plupart des vignerons en ajoute afin de préserver les arômes et de prolonger la vie du vin, qui a tendance à se transformer en vinaigre au fil du temps.

Généralement, le vin rouge a moins de sulfites ajoutés que le vin blanc car la peau du raisin le protège. Si vous êtes plus sensible au vin blanc qu’au vin rouge, cela pourrait donc être du aux sulfites. L’acidité dans le vin protège également de la dégradation, ainsi on trouve généralement moins de sulfites dans les vins plus acides.

Enfin, les vins demi-secs et moelleux sont les plus fragiles en raison du sucre, ils sont donc généralement les plus sulfités. Ceci étant, les vins avec le plus d’alcool sont mieux protégés : on a donc besoin de moins de sulfites dans les porto ou banyuls, surtout ceux qui recherche les notes oxydatives.

Le label est également un indicateur du taux de sulfite, ainsi les vins natures n’ont pas de sulfites ajoutés, et on en trouve en quantité limité dans les vins bios.
On devrait donc théoriquement trouver moins de sulfites dans un vin rouge de la partie nord de la France, en agriculture biologique (Beaujolais, Bourgogne) comparé à dans un vin liquoreux blanc du sud de la France (muscat moelleux).

Pas d’inquiétude, si vous n’êtes pas allergique aux sulfites, il n’y a pour vous aucun effet indésirable à boire du vin qui en contient ! Si vous y êtes sensible, le vin rouge bio ou nature de Loire, Bourgogne ou Beaujolais sera sans doute une des meilleures options à moins que vous n’optiez pour un vin doux naturel. On peut également réduire la quantité de sulfites de 50% en moyenne, en aérant le vin (étude des laboratoires Maska)!

J’espère que ces quelques détails sur les inconforts que vous pouvez ressentir en buvant du vin rouge pourront vous aider à éclaircir les mystères des effets secondaires à la dégustation. Peut-être aussi que vous ne vous retrouvez pas pas dans ces catégories-là mais que tout simplement… Vous n’aimez pas le vin rouge !

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