La fleur de crucifère
La fleur de crucifère

La fleur de crucifère

Préparation
40 min
Cuisson
20 min
Temps de repos
--
Nombre de couverts
4 personnes

Ingrédients

  • ¼ de chou fleur blanc
  • ¼ de brocoli
  • ¼ de chou romanesco
  • ¼ de chou fleur de couleur
  • Panna cotta de chou fleur
  • 500 g de bouillon de volaille
  • 500 g de crème liquide
  • 50 g d'oignon blanc
  • 10 g de gélatine
  • 30 g de beurre
  • 300 g de morceaux de chou
  • Vinaigrette
  • 15 g de vinaigre de xérès
  • 100 g d'huile d'olive
  • sel et poivre

Etapes

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau glacée.

Réaliser une bonne quantité de copeaux fins avec la tête des choux puis les réservés dans l'eau glacée.

Découper le reste en morceaux, prélever 300 g et les faire suer dans une grande casserole avec les oignons et le beurre sans coloration, puis ajouter le bouillon, laisser bouillir 8 à 10 minutes et verser la crème poursuivre la cuisson des choux.

Lorsque le chou est cuit; mixer, passer au chinois étamine, assaisonner et ajouter la gélatine égoutter.

Mouler la panna cotta dans des assiettes creuses, faire prendre au froid.

Semoule de chou :

Dans un robot cutter déposer le reste des morceaux de chou, mixer par à-coup jusqu'a obtenir une semoule fine, débarrasser et réserver.

Dressage :

Déposer sur la panna cotta une pellicule de semoule de chou assaisonner de vinaigrette et de sel, égoutter et assaisonner les copeaux , disposer les de manière à former une fleur de chou , ajouter des fleurs comestibles et pour l'option caviar disposer la quantité voulu réparti dans l'assiette.

Le conseil du sommelier :
Pour accorder un vin avec ce plat, nous recommandons un vin blanc tranquille ou effervescent (Retrouvez notre vidéo sur les vins effervescents ici : Les vins effervescents vus par Toutlevin.

Il faut partir sur une région qui possède des vins blancs avec une belle minéralité, les vins de Loire sont très bien. Les choisir plutôt jeune.

Une belle alternative peut être trouver sinon avec un vin effervescent comme un champagne ou crémant, de Bordeaux par exemple. Cela amènera de la légèreté et de l'élégance au plat.