Quels vins boire avec les fruits de mer ?
Quels vins boire avec les fruits de mer ?
Publié le vendredi 03 août 2012

Quels vins boire avec les fruits de mer ?

Cet été, à vous les grandes marées! Bottes aux pieds, filet en main, vous êtes paré pour partir à la pêche. Deux trous dans le sable? C'est une palourde. Un trou et une tache? Une coque. Pour le bouquet et les crabes, il faut partir à l'aventure et soulever les algues. Les fruits de mer, ça se mérite.

Vous ne passez pas vos vacances au bord de la mer et vous rêvez d'un plateau de coquillages? Allez, on vous accorde le droit de filer chez le poissonnier. Vous pourrez en profiter pour faire une halte chez votre caviste! Pas besoin d'y passer des heures: nous avons demandé à Laurent Marty, sommelier du Goumard, restaurant spécialisé dans les produits de la mer à Paris, de sélectionner pour vous des vins qui s'accordent parfaitement avec les crustacés. Son mot d'ordre? Sortez des sentiers battus.

Avec des huîtres

Pour vous, c'est une évidence: huîtres = muscadet. Evidemment, l'association marche, “mais c'est toujours la même recommandation”. N'hésitez pas à tenter de nouveaux mariages. L'huître creuse, comme la Gilardeau ou la Fine de Claire, a une texture un peu grasse. Accordez-la avec un vin salin et très minéral comme un Rias Baixas, produit en Galice, dans le nord de l'Espagne.
Vous pouvez également opter pour un Mâcon-Azé. Riche et un peu gras, il fait ressortir le côté vif des huîtres. Vous êtes d'humeur festive? Débouchez une bouteille de champagne! Les bulles soulignent l'arôme des mollusques, à condition de le choisir brut. Oubliez le blancs de blancs et les vins plus sucrés: ils font mauvais ménage avec l'iode

Avec des coquillages

80 coques, 50 palourdes, la pêche a été bonne! Farcis au beurre persillé ou cuisinés alla vongole, les coquillages cuits sont charnus et délicats. Servez-les avec des vins blancs riches et structurés, qui tapissent l'intérieur de la bouche, comme des vins de la Vallée du Rhône. Tournez-vous vers un Condrieu jeune ou un Lirac. Un peu gras sans être trop alcoleux, ils ont profité du soleil. Résultat, des vins amples et longs.

Les coquillages crus, eux, sont plus difficile à associer. Petits et très iodés, ils risquent d'être ternes à côté d'un vin un peu charpenté. Privilégiez les bulles! Un champagne sec ou un prosecco blanc soulignent leur fraîcheur et leur côté gourmand. Le plus? Ces vins renouvellent les papilles: de quoi casser le côté écoeurant des mollusques crus.

Avec du crabe

La texture du crabe est assez grasse. Prenez le contrepied! Il se marie parfaitement avec des vins vifs et ensoleillés, qui sauront faire oublier son petit côté acide. La solution: choisir des vins produits en altitude, comme le Chignin Bergeron. Venu de Savoie, il souligne les arômes du crabe. Vous pouvez aussi vous tourner vers un Chardonnay du sud du Languedoc, cultivé dans le Piémont Pyrénnéeen. Son côté mentholé et floral relève la chair d'un tourteau. L'accompagnement idéal? “Beurre demi-sel, pain de seigle et une bonne mayonnaise”.

Avec des gambas

Ici, tout dépend de votre recette. Cuites à la plancha, la chair des gambas peut se révéler un peu fade. Associez-les avec des vins aromatiques, comme un Pessac-Léognan blanc ou un Chignin Bergeron. Choisis jeunes, ils ont assez de corps pour compenser le côté terne des crevettes. Si vous choisissez de flamber vos gambas, jouez la vivacité avec un vin blanc de Madère, produit à partir de cépages verdejo et sercial. Les crevettes décortiquées, elles, ont besoin de vivacité et de gourmandise. N'oubliez pas que ce sont de petites bouchées. Comme pour les coquillages crus, il vous faut un champagne sec.
Nappées de sauce, les gambas supportent les vins rouges. Choisissez-les fruités et peu tanniques. Un Cornas, soyeux et velouté ou un Chateauneuf-du-Pape fonctionnent très bien.

Avec un plateau complet

Maintenant, vous le savez, à chaque fruit de mer correspond un type de vin. Vous servez un plateau composé d'huîtres, de crabes, de crevettes et de coquillages? Il va falloir trouver un compromis. Le Meursault jeune (2008 ou 2009), le Chablis, l'entre-deux mers ou le Pouilly Fumé sont souvent recommandés. “Ca fonctionne, mais il vaut mieux aller chercher son bonheur ailleurs”. Vous êtes prêt à vous jeter à l'eau? Premier impératif, bannir le sucre. A moins d'être amateur de sucré-salin (on en doute), tournez-vous vers des vins secs. Privilégiez des vins minéraux et floraux à la fois, qui tapisseront la bouche, comme un Jurançon, un Riesling ou un vin du Pays Basque. Un peu gras, longs en bouche, ils ne seront pas neutralisés par les fruits de mers, souvent servis glacés.

Vous ne supportez pas les vins blancs? Quelques rouges s'accordent avec les coquillages et crustacés, à condition de les choisir légers et fruités. Entre Pinot noir d'Alsace, Côtes de Nuits ou Bourgueil, il ne vous reste qu'à vous décider.

Par Alexandra Reveillon