Accords Mets & Vins : les grands principes
Publié le mercredi 27 avril 2011

Accords Mets & Vins : les grands principes

Comment choisir le vin idéal qui accompagnera un plat ?

Sachez qu'un accord est réussi lorsque le vin rehausse les saveurs de la nourriture, et semble lui-même meilleur après chaque bouchée. Retrouvez les grands principes qui vous donneront les plus belles harmonies entre vos mets et vos vins ainsi que des idées originales d'association signées Emmanuel Delmas.

Les entrées :

Accords Mets et Vins - Les entrée - toutlevin.com
Accords Mets et Vins - Les entrée - toutlevin.com

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Avec leur caractère et leur très forte personnalité, les vins de Patrimonio en Corse proposent des profils structurés et droits. Epicés et poivrés, leur finale tannique accompagne à merveille les charcuteries."

Tartes salées : Pour vos pizzas, quiches et autres, préférez la fraîcheur d'un Côtes de Provence. La pâte salée s'accordant merveilleusement avec des vins aériens.

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Les vins blancs aériens, bien tendus, et emplis de fraicheur et d'un fruit croquant, de Jurançon, dans le Béarn offrent toutes les garanties d'entente avec les quiches et pizzas."

Foie gras : Mariez la texture doucereuse et la finesse du foie gras avec un vin liquoreux et doucereux comme un Sauternes par exemple.

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Si l'accord avec un vin liquoreux est usuel, il n'en demeure pas moins déstabilisant pour les papilles, alourdies par la sucrosité. Un foie gras épicé et poivré se combinera avec complicité en compagnie d'un vin épicé, empli de caractère, présentant un support tannique fondu. Ainsi confortable, ce vin offre un compagnon idéal. Par exemple, un Cru Bourgeois du Médoc 1996, 1997 ou 1998."

Poissons :

Accords Mets et Vins - Les poissons - toutlevin.com
Accords Mets et Vins - Les poissons - toutlevin.com

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Le sous-sol crayeux et élaboré d'anciens sédiments du Chablis confèrent aux vins chablisiens des tonalités minérales légèrement salines et iodées. Pointes aromatiques de coquillages, notamment, les vins de Chablis ont une typicité bien propre convenant à merveille sur les poissons de mer. Jeunes, les vins de Chablis grâce à leur acidité, et leur fruit, conviennent sur les poissons en papillotte. Avec l'âge, ces vins proposent plus de caractère, de complexité et de minéralité, ce qui conviendra à merveille avec des poissons en sauce."

Poissons d'eau douce : Privilégiez les vins blancs légers et fruités pour relever la douceur de la chair du poisson. Un Sauvignon constitue un choix judicieux.

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Le cépage chenin blanc, en Loire, opulent et d'une belle densité, associé à un sous-sol calcaire offre une belle tension en fin de bouche. Volume et fraîcheur pour ces vins pleins d'identité."

Crustacés : Accompagnez les saveurs iodées et grasses des crustacés par des vins blancs nerveux et bien charpentés, comme le Riesling.

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Les crustacés réclament des vins nerveux et vifs en acidité. Associés aux pointes aromatiques salines du vin, les crustacés trouvent là une compagnie de valeur. Vins blancs de Loire, Muscadet, ou cépage Chasselas de Pouilly-sur-Loire."

Viandes rouges :

Accords Mets et Vins - Viandes Rouges - toutlevin.com
Accords Mets et Vins - Viandes Rouges - toutlevin.com

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Combinant des arômes viandées et giboyeuses à une ossature musclée, les vins rouges du Sud-Ouest (Madiran, Cahors) ont tous les arguments requis pour tenir tête aux plats de gibier. Sans oublier les vins ensoleillés du Sud de la France..."

Agneau : Un rouge aussi puissant que l'arôme de la viande et bien charpenté comme le Pauillac est conseillé.

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Une ossature musclée, associée à une silhouette bien charnue, et des tonalités aromatiques sauvages et giboyeuses sont la marque des grands vins rouges de Bandol. Le cépage Mourvèdre y délivre toute sa tenue, et sa puissance, soutenu par des tanins fourrés."

Bœuf: Préférez un vin rouge aux tanins effacés pour les carpaccios et autres tartares. Pour vos grillades, privilégiez un vin rouge puissant comme un Saint-Estèphe.

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "La maturité du vin est déterminante ici : évolué, celui-ci offrira élégance et tanins fondus pour les viandes crues. Jeune, donc plus austère, aux tanins plus serrés, il aimera les grillades et les viandes saignantes. Le sang aimant le tanin du vin. Songez aux vins de Chinon, vins de chasse et de grande garde par excellence. Jeunes, ils restent durs et austères, se reposant sur un profil droit et des tanins fermes. Après 10 ans, une fois patinés, ils se révèlent gourmands et complexes, aux tanins fondus."

Volailles rouges : La chair serrée du pigeon et du canard réclame des vins plus concentrés et nerveux du type Médoc ou Châteauneuf.

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Savoureuses et goûteuses, ces volailles attirent des vins charnus et eux-mêmes giboyeux dont la Vallée du Rhône nord est bien pourvue. Puissance et chair pour les vins d'Hermitage et de Côte Rôtie. La Syrah sait se rendre séduisante, lorsque ses arômes de violette, de fumé et d'épices se combinent avec des tonalités de fruits bien mûrs."

Viandes blanches :

Accord Mets et Vins - Viandes Blanches - toutlevin.com
Accord Mets et Vins - Viandes Blanches - toutlevin.com

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Un vin blanc associant rondeur et fraîcheur s'imbriquera parfaitement avec la texture du lapin. La vivacité apportée par la jeunesse associée à un vin blanc du sud du pays répondra aux attentes. Un vin blanc du Languedoc conviendra à merveille, surtout s'il est dégusté sur un jeune millésime."

Veau : Le veau est une viande particulièrement délicate qui nécessite un vin rouge léger, pas trop charpenté du type Graves, pour un vin blanc retenez la finesse du Pouilly.

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Orientez-vous sur un vin rouge tendre, l'idéal serait de proposer un vin évolué, sur un vin d'Alsace, tel un Pinot noir. Après 4 ou 5 années, les vins sont patinés par le temps, et donc plus élégants."

Volaille : Selon le type de préparation et les textures, les accords varient. Sur un poulet fermier, choisissez un vin vif et gai, type Bordeaux ou Anjou.

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Laissez-vous séduire par des vins tendres et encore sur le fruit. Le cépage Gamay, plein de gourmandise, révèle toute sa sincérité et sa fraîcheur. Les vins de Brouilly, tout simplement, se révèlent des compagnons idéaux."

Porc : La subtilité de la viande de porc se marie difficilement aux tanins ; préférez un vin corsé sans trop de tanins, comme un Côte de Beaune.

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Les silhouettes élancées et longilignes qu'offrent les vins issus du cépage Pinot noir, en Côteaux Champenois, se glissent aisément sous la viande afin de la rehausser. Laissant exprimer la finesse de la chair et les saveurs du porc, les vins rouges trop méconnus de cette région champenoise (Bouzy, Rosé des Riceys) sont des compagnons de valeur, avec leurs tonalités de fruits frais et de baies sauvages. Ils ont en outre l'avantage non négligeable d'évoluer assez vite (3 à 5 ans)."

Desserts :

Accords Mets et Vins - Les Desserts - toutlevin.com
Accords Mets et Vins - Les Desserts - toutlevin.com

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Associé à un vin doux naturel évolué (Porto, Maury, Banyuls 10 ans d'âge minimum), le chocolat prend toute sa dimension. Les tonalités aromatiques orientées elles aussi sur le cacao, la café et le grille offrent un grand moment d'accord parfait. Autre alternative, un vin liquoreux tel le Grand Roussillon."

Les tartes : Généralement, les tartes vont parfaitement avec le vin rouge qui aura été servi avec les fromages. Un vin rouge léger comme le Bourgueil sera agréable en bouche mais aussi un blanc de type Vouvray de Touraine.

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "À noter : si le vin rouge est bien souvent plébiscité avec le fromage, le vin blanc se révèle un compagnon surprenant et remarquable avec celui-ci. Un dessert sucré écrasera tout vin qui ne le serait pas. Avec les tartes, un vin liquoreux, tel le Jurançon, saura apporter élégance, persistance et gourmandise."

Gâteaux de noix : Originaire de Dordogne rendez hommage à ce dessert en l'accompagnant d'un vin de sa région, un Bergerac.

L'association originale d'Emmanuel Delmas : "Le Macvin du Jura est un vin de liqueur admirable, au même titre que le sont le Pommeau de Normandie, le Pineau des Charentes ou le Floc de Gascogne. Liquoreux et épicé, ce breuvage est un délice avec les gâteaux de noix : un superbe toucher de bouche, de la fraîcheur et une superbe sucrosité finale soutenue par des notes aromatiques d'épices et de noix. Autre accord cohérent, un Vin de Paille du Jura."