Le lexique du vin

A

A.O.C.

Appellation d'Origine Contrôlée.

Acescence

Maladie du vin, occasionnée par des bactéries et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air.

Acidité volatile

Composés d'acides pouvant s'évaporer (exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre).

Ampélographie

Etude, identification et classification des vignes.

Anthocyanes

Pigments d'un violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges, en diminution au cours du vieillissement du vin.

Apyrène

Adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Arôme

Composés volatils d'un vin perçus par l'odorat.

Assemblage

Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées.

Astringence

Apreté en bouche due aux tannins.

B

Balthazar

Bouteille d'une contenance de 12 litres.

BIB

Bag In Box ® : Bag-In-Box ® est une marque déposée, propriété de la société SMURFIT BAG IN BOX.

Bonde

Pièce en bois, en caoutchouc, en verre ou plastique servant à boucher l'orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.

Bouquet

Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet né pendant la fermentation et du bouquet dû au vieillissement.

Bourru

Se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.

Brut

Se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.

C

Capiteux

Se dit d'un vin riche, relativement alcoolisé, puissant et chaleureux.

Caséine

Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage des vins blancs.

Caudalie

Mesure de la persistance aromatique d'un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.

Chambré

Se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant dégustation.

Chapeau

Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

Chaptalisation

Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin d'1 degré.

Charnu

Se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool.

Charpenté

Se dit d'un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition.

Chlorose

Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer la mort des souches.

Clairet

Vin issu d'une macération courte, il est léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

Clone

Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d'une sélection très poussée et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère.

Clos

Parcelle de vigne entourée de murs.

Col

Partie supérieure et cylindrique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.

Collage

Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.

Corsé

Se dit d'un vin à caractère marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

Coupage

Mélange de vins d'origines différentes.

Cryptogamique

Se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou ou l'oïdium.

Cuisse

(avoir de la) Se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur.

Cuvée

Vin provenant d'une cuve déterminée, il est fréquent de donner un nom à une cuvée.

D

Dame jeanne

Bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées.

Débourbage

Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

Débourrement

Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s'agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

Décanter

Concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Cette opération permet au vin de s'aérer et aux arômes de se développer.

Dégorgement

Opération d'élimination du dépôt des vins effervescents (Champagne) avant bouchage définitif.

Demi-sec

Un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.

Demi-sec

Un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.

Demoiselle

Bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).

Détartrage

Opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

Douelle

Planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.

Doux

Le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

E

Echaudage

Phénomène de dessèchement des feuilles de vigne au cours de l'été.

Empyreumatique

Catégorie d'odeurs : de cuir, de tabac, de brûlé, de fumé, de caramel, de chocolat, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de grillé, ...

Epicé

Se dit d'un vin présentant des arômes de cannelle, clou de girofle, muscade, ou poivre, ...

Eventé

Vin ayant perdu son goût suite à un contact prolongé avec l'air.

Extra-brut

Se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

Extraction

Action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les grains de raisin.

Extrait sec

Ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec.

F

Fermentation malolactique

Transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

Fillette

Nom donné à une bouteille de 35 centilitres en usage dans le Val de Loire et à Paris.

Filtration

Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

G

Glycérol

Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

Gouleyant

Se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement (agréable, souple et coulant).

Gras

Se dit pour un vin moelleux.

H

Hygromètre

Appareil de mesure du taux d'humidité.

Hypocras

Vin aromatisé et sucré très apprécié au Moyen Age.

I

Impériale

Dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres.

J

Jéroboam

Bouteille d'une contenance de 3 litres.

K

Kir

Apéritif composé de vin blanc sec additionné de liqueur ou de sirop de cassis.

L

Levures

Micro-organismes grâce auxquels le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique.

Lie

Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron ôte lors des soutirages.

Limbe

Feuille de vigne.

Long

Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement.

M

MA

Mention portée sur l`étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque Auxiliaire. Le Champagne est produit par un tiers et est commercialisé par un négociant sous un nom de marque.

Macération carbonique

Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

Mâche

Epaisseur de corps en bouche d'un vin.

Madérisé

Se dit d'un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère.

Magnum

Bouteille d'une contenance de 1, 5 litre.

Malolactique

Voir fermentation malolactique.

Marc

Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il est à l'origine de l'alcool ou eau de vie.

Mathusalem ou Impériale

Bouteille d'une contenance de 6 litres.

Méchage

Opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve.

Melchior

Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

Merrain

Bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

Moelleux

Le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d'un vin velouté en bouche.

Mordoré

Se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

Moût

Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

Musc

Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.

N

Nabuchodonosor

Bouteille d'une contenance de 15 litres.

NM

Mention portée sur l'étiquette d`un Champagne. Il s`agit d'un Négociant Manipulant. Il complète ses vendanges par des raisins achetés. Il élabore lui même son Champagne. Les plus grandes marques ont ce statut.

Nouaison

Cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.

O

Olfaction

Activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.

Onctueux

Se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.

Organoleptique

L'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.

Ouillage

Opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser l'évaporation.

Oxydation

Désigne l'influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin.

Oxydé

Se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.

P

Passerillage

Raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.

Perlant

Se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.

Persistance

Impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

Pétillant

Vin légèrement effervescent préparé selon la méthode champenoise.

Phylloxéra

Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants au phylloxéra.

Pigeage

Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve en fermentation, dans la partie liquide (moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

Polyphénols

Composants du vin regroupant les anthocyanes , les flavones et les tannins.

Pourriture noble

Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea.

Pressurage

Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l'aide d'appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir après fermentation un vin trop tannique.

Pruine

Sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains.

Q

Quart

Petite bouteille dont la capacité correspond au quart d'une bouteille ordinaire, soit le quart de 0,75l.

Queue paon (faire la)

Vin qui procure lors de la dégustation une fin de bouche plus riche, longue et imprégnante que la première impression. Comme si la sensation aromatique se développait à l'image de la queue du paon qui fait la roue.

R

Rafle

Grappe de raisin sans ses grains.

RC

Mention portée sur l`étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant Coopérateur. C`est la coopérative qui manipule et met le Champagne en bouteille. Ensuite, elle le distribue aux adhérents qui commercialisent le Champagne à leurs noms.

Réhoboam

Bouteille d'une contenance de 4,5 litres.

RM

Mention portée sur l`étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant Manipulant. C'est un vigneron artisan qui vendange, élabore et commercialise lui même son Champagne.

Rond

Se dit d'un vin souple et légèrement velouté.

S

Saignée

Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation en séparant le jus des parties solides ( peaux, pépins).

Salmanazar

Bouteille d'une contenance de 9 litres.

Sec

Le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition.

Soutirage

Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.

Sulfites

Les sulfites sont utilisés dans la production du vin pour en éviter l'altération.

T

Tannique

Se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique et des raisins. La présence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.

Terroir

Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.

Tonne

Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

Tuilé

Se dit de la couleur d'un vin rouge oxydé.

U

Ugni-blanc

Cépage blanc largement cultivé dans le monde.

Ultrafiltration

Filtration très fine d'un vin éliminant toute particule supérieure à 0,01µ.

V

V.D.N

Vin Doux Naturel.

V.D.Q.S.

Vin Délimité de Qualité Supérieure.

Venaison

Odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.

Véraison

Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

Vert

Se dit d'un vin ayant une acidité élevée ou d'un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.

Vin cuit

Vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.

Vin de goutte

Vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation.

Vitis vinifera

Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes.

W

Welschriesling

Cépage blanc cultivé en Autriche, en Italie et dans nombreux pays d'Europe de l‘Est.

X

Xarel-lo

Cépage blanc espagnol, principalement cultivé en Catalogne, dans le Penedès, où il produit des vins effervescents en assemblage avec le Parellada et le Macabeo.

Xeres

C’est un vin blanc espagnol produit à partir de plusieurs cépages.

Z

Zibbibo

Synonyme sicilien du cépage blanc muscat d'Alexandrie.

Zinfandel

Cépage rouge d'origine italienne très répandu en Californie où il est décliné en vin rouge blanc et rosé.

Œ

Œnographile

Collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.

Œnologie

Science du vin, de sa vinification et de son élevage.

Œnophile

Personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.