- Lexique
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Acescence
Maladie du vin, occasionnée par des bactéries et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air.
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Acidité volatile
Composés d'acides pouvant s'évaporer (exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre).
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Ampélographie
Etude, identification et classification des vignes.
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Anthocyanes
Pigments d'un violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges, en diminution au cours du vieillissement du vin.
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A.O.C.
Appellation d'Origine Contrôlée.
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Apyrène
Adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.
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Arôme
Composés volatils d'un vin perçus par l'odorat.
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Assemblage
Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées.
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Astringence
Apreté en bouche due aux tannins.
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Balthazar
Bouteille d'une contenance de 12 litres.
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BIB
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Biodynamique
Méthode de culture sans traitements chimiques, désherbants, pesticides ou engrais de synthèse, mais qui implique le respect du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.
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Bonde
Pièce en bois, en caoutchouc, en verre ou plastique servant à boucher l'orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.
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Bouquet
Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet né pendant la fermentation et du bouquet dû au vieillissement.
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Bourru
Se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.
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Brut
Se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.
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Capiteux
Se dit d'un vin riche, relativement alcoolisé, puissant et chaleureux.
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Caséine
Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage des vins blancs.
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Caudalie
Mesure de la persistance aromatique d'un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.
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Chambré
Se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant dégustation.
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Chapeau
Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
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Chaptalisation
Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin d’1 degré.
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Charnu
Se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool.
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Charpenté
Se dit d’un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition.
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Chlorose
Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer la mort des souches.
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Clairet
Vin issu d'une macération courte, il est léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.
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Clone
Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d'une sélection très poussée et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère.
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Clos
Parcelle de vigne entourée de murs.
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CM
Mention portée sur l'étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.
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Col
Partie supérieure et cylindrique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.
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Collage
Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.
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Corps
Se dit du vin qui est à la fois charpenté, charnu, dense et chaud.
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Corsé
Se dit d'un vin à caractère marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.
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Coupage
Mélange de vins d'origines différentes.
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Cryptogamique
Se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou ou l'oïdium.
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Cuisse
(avoir de la) Se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur.
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Cuvée
Vin provenant d'une cuve déterminée, il est fréquent de donner un nom à une cuvée.
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Dame jeanne
Bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées.
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Débourbage
Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.
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Débourrement
Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s'agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.
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Décanter
Concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Cette opération permet au vin de s’aérer et aux arômes de se développer.
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Dégorgement
Opération d'élimination du dépôt des vins effervescents (Champagne) avant bouchage définitif.
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Demi-sec
Un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.
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Demoiselle
Bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).
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Détartrage
Opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.
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Douelle
Planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.
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Doux
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.
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Echaudage
Phénomène de dessèchement des feuilles de vigne au cours de l’été.
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Empyreumatique
Catégorie d’odeurs : de cuir, de tabac, de brûlé, de fumé, de caramel, de chocolat, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de grillé, ...
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Epicé
Se dit d'un vin présentant des arômes de cannelle, clou de girofle, muscade, ou poivre, ...
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Eventé
Vin ayant perdu son goût suite à un contact prolongé avec l'air.
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Extra-brut
Se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.
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Extraction
Action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les grains de raisin.
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Extrait sec
Ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec.
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Fermentation malolactique
Transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.
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Fillette
Nom donné à une bouteille de 35 centilitres en usage dans le Val de Loire et à Paris.
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Filtration
Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.
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Glycérine
Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.
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Gouleyant
Se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement (agréable, souple et coulant).
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Gras
Se dit pour un vin moelleux.
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Hygromètre
Appareil de mesure du taux d’humidité.
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Hypocras
Vin aromatisé et sucré très apprécié au Moyen Age.
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Impériale
Dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres.
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Jéroboam
Bouteille d'une contenance de 3 litres (voir également Marie-jeanne ou Double Magnum).
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Kir
Apéritif composé de vin blanc sec additionné de liqueur ou de sirop de cassis.
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Levures
Micro-organismes grâce auxquels le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique.
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Lie
Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron ôte lors des soutirages.
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Limbe
Feuille de vigne.
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Long
Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement.
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Macération carbonique
Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.
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Mâche
Epaisseur de corps en bouche d’un vin.
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Madérisé
Se dit d'un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère.
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Magnum
Bouteille d'une contenance de 1, 5 litre.
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Malolactique
Voir fermentation malolactique.
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Marc
Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il est à l’origine de l'alcool ou eau de vie.
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Marie-Jeanne ou Double Magnum
Bouteille d'une contenance de 3 litres.
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Mathusalem ou Impériale
Bouteille d'une contenance de 6 litres.
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Méchage
Opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve.
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Melchior
Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.
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Merrain
Bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.
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Moelleux
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d'un vin velouté en bouche.
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Mordoré
Se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.
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Moût
Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.
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Musc
Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.
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Nabuchodonosor
Bouteille d'une contenance de 15 litres.
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Nouaison
Cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.
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Œnologie
Science du vin, de sa vinification et de son élevage.
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Oenographile
Collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.
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Œnophile
Personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.
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Olfaction
Activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.
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Onctueux
Se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.
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Organoleptique
L'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.
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Ouillage
Opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser l'évaporation.
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Oxydation
Désigne l'influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin.
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Oxydé
Se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.
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Passerillage
Raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.
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Perlant
Se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.
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Persistance
Impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.
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Pétillant
Vin légèrement effervescent préparé selon la méthode champenoise.
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Phylloxéra
Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants au phylloxéra.
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Pigeage
Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide (moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.
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Polyphénols
Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones et les tannins.
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Pourriture noble
Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea.
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Pressurage
Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l'aide d'appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir après fermentation un vin trop tannique.
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Pruine
Sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains.
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Queue paon (faire la)
Vin qui procure lors de la dégustation une fin de bouche plus riche, longue et imprégnante que la première impression. Comme si la sensation aromatique se développait à l’image de la queue du paon qui fait la roue.
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Quart
Petite bouteille dont la capacité correspond au quart d’une bouteille ordinaire, soit le quart de 0,75l.
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Rafle
Grappe de raisin sans ses grains.
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Réhoboam
Bouteille d'une contenance de 4,5 litres.
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Rond
Se dit d'un vin souple et légèrement velouté.
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Saignée
Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.
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Salmanazar
Bouteille d'une contenance de 9 litres.
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Sec
Le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition.
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Soutirage
Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.
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Sulfites
Les sulfites sont utilisés dans la production du vin pour en éviter l’altération.
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Tannique
Se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La présence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.
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Terroir
Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.
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Tonne
Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.
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Tuilé
Se dit d'un vin rouge oxydé.
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Ultrafiltration
Filtration très fine d’un vin éliminant toute particule supérieure à 0,01µ.
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Ugni-blanc
Cépage blanc largement cultivé dans le monde.
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V.D.Q.S.
Vin Délimité de Qualité Supérieure.
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V.D.N.
Vin Doux Naturel.
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Venaison
Odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.
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Véraison
Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.
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Vert
Se dit d'un vin ayant une acidité élevée ou d'un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.
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Vin cuit
Vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.
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Vin de goutte
Vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation.
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Vitis vinifera
Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes.
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Welschriesling
Cépage blanc cultivé en Autriche, en Italie et dans nombreux pays d’Europe de l‘Est.
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Xeres
Vins blancs produits dans le sud de l'Andalousie.
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Xarel-lo
Cépage blanc espagnol, principalement cultivé en Catalogne, dans le Penedès, où il produit des vins effervescents en assemblage avec le Parellada et le Macabeo.
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Zinfandel
Cépage rouge d’origine italienne très répandu en Californie où il est décliné en vin rouge blanc et rosé.
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Zibbibo
Synonyme sicilien du cépage blanc muscat d’Alexandrie.
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