Le lexique du vin

Découvrez le vocabulaire

Pour développer vos connaissances et partager vos impressions lors d'une dégustation, il est essentiel de vous familiariser avec les mots employés par les professionnels du vin.
Retrouvez ici les définitions des principaux termes concernantt la culture de la vigne, la vinification et les qualités organoleptiques du vin.

A
  • A.O.C.
    Appellation d'Origine Contrôlée.
  • Acescence
    Maladie du vin, occasionnée par des bactéries et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air.
  • Acidité volatile
    Composés d'acides pouvant s'évaporer (exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre).
  • Ampélographie
    Etude, identification et classification des vignes.
  • Anthocyanes
    Pigments d'un violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges, en diminution au cours du vieillissement du vin.
  • Apyrène
    Adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.
  • Arôme
    Composés volatils d'un vin perçus par l'odorat.
  • Assemblage
    Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées.
  • Astringence
    Apreté en bouche due aux tannins.
B
  • Balthazar
    Bouteille d'une contenance de 12 litres.
  • BIB
    Bag In Box ® : Bag-In-Box ® est une marque déposée, propriété de la société SMURFIT BAG IN BOX.
  • Bonde
    Pièce en bois, en caoutchouc, en verre ou plastique servant à boucher l'orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.
  • Bouquet
    Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l'arôme du raisin, du bouquet né pendant la fermentation et du bouquet dû au vieillissement.
  • Bourru
    Se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.
  • Brut
    Se dit d'un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.
C
  • Capiteux
    Se dit d'un vin riche, relativement alcoolisé, puissant et chaleureux.
  • Caséine
    Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage des vins blancs.
  • Caudalie
    Mesure de la persistance aromatique d'un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.
  • Chambré
    Se dit d'un vin porté à une température de 16° C. avant dégustation.
  • Chapeau
    Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
  • Chaptalisation
    Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin d'1 degré.
  • Charnu
    Se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l'alcool.
  • Charpenté
    Se dit d'un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition.
  • Chlorose
    Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer la mort des souches.
  • Clairet
    Vin issu d'une macération courte, il est léger et de faible intensité. Deux Appellations d'Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.
  • Clone
    Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d'une sélection très poussée et provenant d'une seule souche appelée vigne-mère.
  • Clos
    Parcelle de vigne entourée de murs.
  • Col
    Partie supérieure et cylindrique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.
  • Collage
    Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.
  • Corsé
    Se dit d'un vin à caractère marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.
  • Coupage
    Mélange de vins d'origines différentes.
  • Cryptogamique
    Se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou ou l'oïdium.
  • Cuisse
    (avoir de la) Se dit d'un vin charnu, qui a de la rondeur.
  • Cuvée
    Vin provenant d'une cuve déterminée, il est fréquent de donner un nom à une cuvée.
D
  • Dame jeanne
    Bonbonne de verre, d'une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l'osier voire de la paille et munie de deux poignées.
  • Débourbage
    Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.
  • Débourrement
    Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s'agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.
  • Décanter
    Concerne les vins rouges. Opération consistant à verser le vin dans une carafe afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Cette opération permet au vin de s'aérer et aux arômes de se développer.
  • Dégorgement
    Opération d'élimination du dépôt des vins effervescents (Champagne) avant bouchage définitif.
  • Demi-sec
    Un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.
  • Demi-sec
    Un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre.
  • Demoiselle
    Bouteille d'une contenance de 62 centilitres soit deux fillettes (voir ce mot).
  • Détartrage
    Opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.
  • Douelle
    Planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.
  • Doux
    Le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.
E
  • Echaudage
    Phénomène de dessèchement des feuilles de vigne au cours de l'été.
  • Empyreumatique
    Catégorie d'odeurs : de cuir, de tabac, de brûlé, de fumé, de caramel, de chocolat, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de grillé, ...
  • Epicé
    Se dit d'un vin présentant des arômes de cannelle, clou de girofle, muscade, ou poivre, ...
  • Eventé
    Vin ayant perdu son goût suite à un contact prolongé avec l'air.
  • Extra-brut
    Se dit d'un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.
  • Extraction
    Action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les grains de raisin.
  • Extrait sec
    Ensemble des matières solides constitutives d'un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d'extrait sec.
F
  • Fermentation malolactique
    Transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.
  • Fillette
    Nom donné à une bouteille de 35 centilitres en usage dans le Val de Loire et à Paris.
  • Filtration
    Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.
G
  • Glycérol
    Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.
  • Gouleyant
    Se dit d'un vin désaltérant, se buvant facilement (agréable, souple et coulant).
  • Gras
    Se dit pour un vin moelleux.
H
  • Hygromètre
    Appareil de mesure du taux d'humidité.
  • Hypocras
    Vin aromatisé et sucré très apprécié au Moyen Age.
I
  • Impériale
    Dans le Bordelais, bouteille d'une contenance de 6 litres.
J
  • Jéroboam
    Bouteille d'une contenance de 3 litres.
K
  • Kir
    Apéritif composé de vin blanc sec additionné de liqueur ou de sirop de cassis.
L
  • Levures
    Micro-organismes grâce auxquels le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique.
  • Lie
    Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron ôte lors des soutirages.
  • Limbe
    Feuille de vigne.
  • Long
    Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement.
M
  • MA
    Mention portée sur l`étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'une Marque Auxiliaire. Le Champagne est produit par un tiers et est commercialisé par un négociant sous un nom de marque.
  • Macération carbonique
    Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.
  • Mâche
    Epaisseur de corps en bouche d'un vin.
  • Madérisé
    Se dit d'un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère.
  • Magnum
    Bouteille d'une contenance de 1, 5 litre.
  • Malolactique
    Voir fermentation malolactique.
  • Marc
    Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il est à l'origine de l'alcool ou eau de vie.
  • Mathusalem ou Impériale
    Bouteille d'une contenance de 6 litres.
  • Méchage
    Opération consistant à provoquer le dégagement d'anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l'intérieur d'un fût ou d'une cuve.
  • Melchior
    Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.
  • Merrain
    Bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.
  • Moelleux
    Le règlement communautaire prévoit qu'un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d'un vin velouté en bouche.
  • Mordoré
    Se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.
  • Moût
    Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.
  • Musc
    Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.
N
  • Nabuchodonosor
    Bouteille d'une contenance de 15 litres.
  • NM
    Mention portée sur l'étiquette d`un Champagne. Il s`agit d'un Négociant Manipulant. Il complète ses vendanges par des raisins achetés. Il élabore lui même son Champagne. Les plus grandes marques ont ce statut.
  • Nouaison
    Cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.
O
  • Olfaction
    Activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.
  • Onctueux
    Se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.
  • Organoleptique
    L'ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.
  • Ouillage
    Opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d'une cuve ou d'un fût pour compenser l'évaporation.
  • Oxydation
    Désigne l'influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin.
  • Oxydé
    Se dit d'un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.
P
  • Passerillage
    Raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.
  • Perlant
    Se dit d'un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu'un vin pétillant.
  • Persistance
    Impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.
  • Pétillant
    Vin légèrement effervescent préparé selon la méthode champenoise.
  • Phylloxéra
    Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd'hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants au phylloxéra.
  • Pigeage
    Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve en fermentation, dans la partie liquide (moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.
  • Polyphénols
    Composants du vin regroupant les anthocyanes , les flavones et les tannins.
  • Pourriture noble
    Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea.
  • Pressurage
    Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l'aide d'appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir après fermentation un vin trop tannique.
  • Pruine
    Sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains.
Q
  • Quart
    Petite bouteille dont la capacité correspond au quart d'une bouteille ordinaire, soit le quart de 0,75l.
  • Queue paon (faire la)
    Vin qui procure lors de la dégustation une fin de bouche plus riche, longue et imprégnante que la première impression. Comme si la sensation aromatique se développait à l'image de la queue du paon qui fait la roue.
R
  • Rafle
    Grappe de raisin sans ses grains.
  • RC
    Mention portée sur l`étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant Coopérateur. C`est la coopérative qui manipule et met le Champagne en bouteille. Ensuite, elle le distribue aux adhérents qui commercialisent le Champagne à leurs noms.
  • Réhoboam
    Bouteille d'une contenance de 4,5 litres.
  • RM
    Mention portée sur l`étiquette d'un Champagne. Il s'agit d'un Récoltant Manipulant. C'est un vigneron artisan qui vendange, élabore et commercialise lui même son Champagne.
  • Rond
    Se dit d'un vin souple et légèrement velouté.
S
  • Saignée
    Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation en séparant le jus des parties solides ( peaux, pépins).
  • Salmanazar
    Bouteille d'une contenance de 9 litres.
  • Sec
    Le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. S'agissant d'un Champagne, cela signifie qu'il contient entre 2 à 4% de liqueur d'expédition.
  • Soutirage
    Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.
  • Sulfites
    Les sulfites sont utilisés dans la production du vin pour en éviter l'altération.
T
  • Tannique
    Se dit d'un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique et des raisins. La présence de tannins dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.
  • Terroir
    Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.
  • Tonne
    Expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.
  • Tuilé
    Se dit de la couleur d'un vin rouge oxydé.
U
  • Ugni-blanc
    Cépage blanc largement cultivé dans le monde.
  • Ultrafiltration
    Filtration très fine d'un vin éliminant toute particule supérieure à 0,01µ.
V
  • V.D.N
    Vin Doux Naturel.
  • V.D.Q.S.
    Vin Délimité de Qualité Supérieure.
  • Venaison
    Odeur rappelant la chair de gibier que l'on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du vin.
  • Véraison
    Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.
  • Vert
    Se dit d'un vin ayant une acidité élevée ou d'un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.
  • Vin cuit
    Vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.
  • Vin de goutte
    Vin obtenu par simple gravité lorsque l'on vide la cuve par écoulement après fermentation.
  • Vitis vinifera
    Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes.
W
  • Welschriesling
    Cépage blanc cultivé en Autriche, en Italie et dans nombreux pays d'Europe de l‘Est.
X
  • Xarel-lo
    Cépage blanc espagnol, principalement cultivé en Catalogne, dans le Penedès, où il produit des vins effervescents en assemblage avec le Parellada et le Macabeo.
  • Xeres
    C’est un vin blanc espagnol produit à partir de plusieurs cépages.
Z
  • Zibbibo
    Synonyme sicilien du cépage blanc muscat d'Alexandrie.
  • Zinfandel
    Cépage rouge d'origine italienne très répandu en Californie où il est décliné en vin rouge blanc et rosé.
Œ
  • Œnographile
    Collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.
  • Œnologie
    Science du vin, de sa vinification et de son élevage.
  • Œnophile
    Personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.

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