Comment acheter :

"Rendre le vin accessible à tous, tout en respectant sa noblesse", tel est le credo d'Emmanuel Delmas.
Le parcours de ce brillant sommelier est jalonné d'établissements de prestige : La Tour d'Argent, Guy Savoy ou encore Alain Ducasse au Plaza Athénée. Aujourd'hui sommelier au Fouquet's Barrière, il lui tient toutefois à coeur de permettre au plus grand nombre de mieux connaître l'univers du vin. C'est pourquoi il s'est prêté au jeu de vous prodiguer ses conseils en terme d'accords mets/vins et de constitution de votre cave.

Se constituer une cave est un plaisir tant nous apprécions de partager et d'échanger autour de bons vins, avec les personnes que l'on aime.
Notre cave nous ressemble. Elle se compose des vins que nous apprécions tout particulièrement. Pourtant, il ne faut pas omettre qu'elle doit avant tout être complète et diversifiée.
Elle devrait idéalement se composer de 1/3 vins blancs, 1/3 vins rouges, et 1/3 vins liquoreux, champagnes, et rosés réunis.

À partir de cette équation, il faut ajouter la nécessité d'y trouver aussi bien quelques vins de garde pour l'avenir, sans oublier des vins de tous les jours, de petite et moyenne garde afin de ne jamais être pris au dépourvu.

- 1/3 vins blancs

N'oubliez surtout pas les vins blancs, qui ont l'énorme avantage de se révéler très polyvalents tout au long du repas. Viandes blanches, volailles, fromages, poissons, le vin blanc accompagne 75% des mets, à l'inverse du vin rouge.

Sur le fruit et la fraîcheur, orientez-vous sur du Chablis, des Sancerre et des vins de Montlouis, Vouvray issus du magnifique cépage Chenin blanc. Garde de 2 à 7 ans pour l'ensemble de ces vins.

Les vins du coeur de la Bourgogne offrent opulence et élégance pour les plus reconnus (Meursault, Beaune, Chorey-les-Beaune, St Romain, Puligny-Montrachet). Garde de 5 à 10 ans pour les plus grands.
Les vins du Rhône offrent des structures plus denses et de la profondeur. Très polyvalents, ils sauront séduire les initiés (Châteauneuf du Pape, Hermitage, St Joseph).

- 1/3 vins rouges

Les vins de Bordeaux et de Bourgogne emplissent bien souvent nos caves, mais n'oubliez pas également, parmi les vins de garde, que vous achèterez jeunes, ceux de la Vallée du Rhône, du Languedoc Roussillon, de la Loire (Chinon, Bourgueil sont des vins de grande garde), les Cahors, et Madiran du Sud-Ouest, qui ont l'avantage d'être très accessibles en terme de prix. L'ensemble de ces vins se garde aisément une dizaine d'années.

S'agissant des vins de petite et moyenne garde, orientez-vous sur des millésimes plus évolués (de 3 à 5 ans), qui offrent des vins plus confortables sur des appellations telles que le Beaujolais, les Sancerre, Menetou-Salon, en Loire, ou même les vins des Côteaux Champenois, les Pinots noirs d'Alsace, et les appellations du sud de la Bourgogne, Mâcon, Givry... Ces vins s'ouvrent bien après 5 années.

Concernant les vins de tous les jours, n'hésitez pas à "piocher" parmi les 1ers prix, dans les caves ou en magasin, partez à la découverte des vins de vignerons, sur le fruit et confortables. Dégustez, achetez, et rangez les dans votre cave, s’ils vous ont séduit.

- 1/3 vins liquoreux, Champagnes et rosés

Concernant les Champagnes, s'approprier les Champagnes de marque reste une valeur sûre, mais le budget reste important. Partez à la découverte des vins de Champagne, sur place.

Les vins rosés s'invitent sur les tables d'été, les pique-niques et barbecues. Le budget reste inférieur à 10 euros. La Provence reste une valeur certaine (comme les Vins de Loire rosé).

N'oubliez pas pour conclure vos repas la gourmandise des vins liquoreux. De très grande garde (jusqu'à 20 ans voire plus), ils se conservent à merveille. Sauternes, Côteaux du Layon, Vendanges Tardives, Jurançon...
En respectant cette proportion, vous aurez une cave équilibrée et variée pour toutes les occasions, et pour tous les mets. Une cave qui vous ressemblera, et séduira aussi vos invités.

Afin de vous éclairer sur la meilleure façon de procéder pour constituer votre cave, nous avons souhaité vous donner quelques exemples selon différents budgets.

CAVE AU BUDGET DE 150 EUROS

A ce budget, nous pouvons tabler sur un prix moyen de 10 euros la bouteille, et donc 15 bouteilles.

8 Vins rouges dont 3 de garde (environ 70 euros de budget).
Les Chinons sont des vins de grande garde, à prix tout doux. Tablez donc sur 3 bouteilles. Compter 20 euros pour les 3.
3 vins de Bordeaux, tels des crus bourgeois à environ 10 euros la bouteille, sur le millésime 2002, ou antérieur.
2 vins de Bourgogne, d'appellation générique (Bourgogne, Bourgogne Passetoutgrain, Bourgogne Hautes Côtes de Nuits) à environ 10 euros.
Ainsi, vous avez à la fois des vins à garder, riches et complexes, et des vins sur le fruit, à déguster.

4 Vins blancs (10 euros par bouteille soit 40 euros de budget)
Optez pour des vins polyvalents, et rassurants.
1 Chablis, appellation la plus connue au monde, 1 Sancerre, plus incisif encore. Et mettez en cave des vins issus du cépage Chenin, donnant des vins complexes et de garde (Vouvray, Montlouis, Saumur, ou Chinon blanc).

1 champagne (20 euros la bouteille)
Optez pour un Champagne de vigneron, un brut classique que vous pourrez garder pour une occasion festive.

1 rosé ou moelleux (10 euros par bouteille)
1 vin rosé de Provence, grand classique.
1 vin moelleux, tel le Jurançon, plein de fraîcheur, et de garde.

CAVE AU BUDGET DE 400 EUROS

Pour un budget moyen de 12 euros par bouteille, vous pourrez vous offrir une cave éclectique d'environ 33 bouteilles. Comme pour l'exemple précédent, procédez de la même manière. À la fois des vins de garde, et des vins à consommer de suite.

15 Vins rouges
3 bouteilles d'un joli Cru Bourgeois du Médoc 2005, superbe millésime de garde pour un prix moyen de 15 euros la bouteille.
3 autres bouteilles d'un vin de Bordeaux de la rive droite, tel un Côtes de Bourg, d'environ 10 euros. Plus confortables, avec la présence du cépage Merlot, ils raviront vos papilles.
3 Bourgognes, d'appellation communale, tel un Marsannay, ou un Mercurey pour un prix de 10 euros la bouteille.
3 vins de Chinon, toujours, qui vous régaleront dans 10 ans, pour un budget d'environ 7 euros la bouteille.
3 autres vins, à l'unité, de régions différentes, qui vous permettront de partir à la découverte de nouveautés. Provence, Rhône, Languedoc, ou Loire.

12 Vins blancs
6 Vins de Bourgogne, dont 3 Chablis pour 10 euros la bouteille. Puis 3 autres bouteilles d'appellations communales, telles Chorey-les-Beaune, St Romain, à environ 12 euros la bouteille.
3 vins de Sancerre, offrant un plaisir immédiat, à 10 euros la bouteille.
3 vins blancs à l'unité pour la découverte, et la rotation de votre cave (Provence/ Corse, Languedoc, Loire, Alsace, Sud Ouest).

3 Champagnes
Champagnes de marque, environ 20 euros la bouteille, pour les occasions festives.

3 Moelleux
Pris à l'unité, ils vous permettront là aussi de partir à la découverte d'appellations moins connues, comme les Côteaux du Layon, les Cérons, ou les Pacherenc du Vic Bilh, plus au Sud. Budget moyen de 10 à 15 euros la bouteille.

Vous restez cohérents avec des vins de garde, et de petite garde et de consommation courante. Vous ne serez jamais pris au dépourvu, et votre cave vivra grâce à une bonne rotation.

CAVE AU BUDGET DE 800 EUROS

Budget moyen de 12 euros la bouteille pour environ une 60aine de bouteilles

30 Vins rouges (330 euros de budget)

La moitié des vins devra être gardé en cave.

1) 15 Vins de garde
6 Crus Bourgeois du Haut Médoc, 90 euros de budget
3 Chinon 2005, 20 euros de budget
3 Cahors 2005, 30 euros de budget
3 Châteauneuf-du-Pape 2005, 40 euros de budget

2) 15 Vins à consommer maintenant et sur 2 ou 3 ans
3 Pinots noirs d'Alsace, 30 euros de budget
6 Bourgogne rouges (Mercurey, Aloxe Corton), 80 euros de budget
3 Fitou, ou St Chinian, millésime 2003, très rond et qui évolue vite, 20 euros de budget
3 Gamay de Touraine ou du Beaujolais, 20 euros de budget

Vous oscillez ainsi à la fois entre des vins de grande garde, des vins de petite garde, et des vins à consommer. En plus de cela, vous proposez une sélection de vins tendres et souples, et des vins plus structurés. En tous points, votre cave à vins rouges est équilibrée et variée.

18 Vins blancs (220 euros de budget)
3 Sancerre, vins expressifs en fruits, sur de jeunes millésimes. 30 euros de budget
3 Chablis, vins plus gras, et minéraux, 40 euros de budget
3 Montlouis, vins plus complexes, et pleins de fraicheur, de garde qui plus est, 30 euros de budget
3 vins de Beaune blanc, très beaux, à partir de 15 euros. Pour le plaisir, 50 euros de budget
3 vins d'Alsace, (Riesling, Gewurztraminer), 40 euros de budget
3 autres vins découvertes, pour le plaisir (Rhône, Provence, Corse...), 30 euros de budget

Là aussi, vous tablez sur des vins de garde, et des vins à consommer rapidement. Tout en respectant un certain éclectisme en terme d'ossatures. Vins souples, et acidulés, vins plus structurés, minéraux, et gras.

6 Champagnes (135 euros de budget)
3 Champagnes de vignerons, à 20 euros la bouteille.
3 Champagnes de Marque, à 25 euros la bouteille.

N'oubliez pas que vous pouvez garder vos Champagnes, sans soucis, quelques années. Ils perdent en acidité et en bulles, ce qu'ils gagnent en minéralité, et en expression vineuse.

6 Moelleux (95 euros de budget)
3 Sauternes, pour le plaisir, 50 euros de budget
3 autres vins issus de régions diverses (Alsace, Loire, Sud Ouest), 45 euros de budget

3 Rosés (20 euros de budget)
Vins rosés de Provence, mais aussi n'oubliez pas le Marsannay, seul vin de Bourgogne proposant du rosé. Tavel, également, ou Sancerre.