Chocolats & Vins

Chocolat & Vin : Le bon accord

accords mets et vins

Une ganache bien corsée, un œuf praliné ou une cloche mi-blanc, mi-lait, difficile de résister aux chocolats de Pâques. Les gourmands ont une excuse toute trouvée : le cacao regorge d’antioxydants. Une caractéristique qu’on retrouve également dans le vin. Les deux produits se marient d’ailleurs parfaitement, à condition de savoir les accorder. A quelques jours de la traditionnelle chasse aux œufs, deux experts nous distillent leurs conseils.

Laurence Castelain est à la tête de la chocolaterie Bernard Castelain, implantée au milieu des vignes de Chateauneuf-du-Pape, dans le Vaucluse. Benoît Delvaux, lui, est œnologue. Il propose des ateliers de dégustation vin et chocolat  dans sa cave du 17e arrondissement de Paris, Nulle Part Ailleurs. Tous deux sont unanimes. Laissez-vous surprendre !

Si je vous dis chocolat, il y a fort à parier que vous répondrez Maury, Mas-Amiel ou Banyuls. Ces vins sucrés font l’unanimité, dégustés avec un morceau de poule ou de lapin en chocolat. L’accord est intéressant, il fait plaisir à tout le monde, mais les vins doux ont tendance à alourdir la fin de repas. En cause, le sucre naturel contenu dans le raisin : chaque litre peut en contenir jusqu’à 200 grammes. Benoît Delvaux conseille de les réserver pour des chocolats commerciaux. « Si vous allez acheter un bon dessert chez le pâtissier, il serait dommage de le massacrer ! ».

Sortez des sentiers battus

On laisse donc de côté les diktats de l’industrie agroalimentaire pour tenter des expériences organoleptiques.

L’idée : ne pas hésiter à sortir des sentiers battus. Votre verre est encore à moitié plein après le fromage ? Gardez-le pour le dessert. Le vin rouge se révèle merveilleux sur ces ganaches qu’on vous a offert à Pâques !

L’explication est simple. Le chocolat et le vin rouge ont un point commun essentiel, les tanins, qu’on retrouve dans les pépins et la peau  du raisin noir comme dans la fève de cacao.

Plus le chocolat est riche en cacao, plus on optera pour un vin fort en tanins, comme un Côtes du Rhône (Cornas, Chateauneuf-du-Pape ou Vaqueyras), un Bandol, voire un Madiran, un vin rouge puissant et charpenté produit dans le Sud-Ouest de la France. Un régal avec une truffe achetée chez le chocolatier.

Des vins rouges un peu plus fruités, un Morgon, un Saumur ou un Pic-Saint-Loup produit dans le Languedoc se révèlent, eux, sur des chocolats plus travaillés. On peut les déguster avec un chocolat aux écorces d’orange ou à une ganache infusée à la framboise ou aux fruits de la passion. Vous l’avez compris, ils font ressortir le fruit.

Amateurs de chocolat au lait, moins fort en cacao, ou de chocolat blanc, vous pouvez vous tourner vers un vin blanc sec. Très fruités, les vins d’Alsace comme le Gewustraminer, le Riesling ou le Pinot Gris sont idéals.  Les vins blancs gras sont à réserver au mélange chocolat amande. Un Saint-Aubin blanc enrobe le côté lait du chocolat et sublime un œuf fourré au praliné.

Mousses, fondants, macarons… Au delà du chocolat de dégustation, tous les desserts chocolatés se marient parfaitement avec le vin, à l’exception des glaces. Le lait qu’elles contiennent les rend extrêmement compliquées à associer. Mieux vaut se tourner vers du café ou de l’alcool fort, comme l’armagnac, qui ne seront pas neutralisés par le froid.

Respecter les deux produits

Côté dégustation, Laurence Castelain conseille de faire une sorte de pâte avec les deux produits en bouche, en quantité équilibrée, pour mieux savourer les arômes du chocolat et du vin. Un seul impératif,  privilégiez les accords malins. Il n’y a aucun inconvénient à boire du vin rouge avec un gâteau très riche, à condition que le vin ne prenne pas le pas sur le chocolat, et vice versa. Bref, on respecte les deux produits !

Si vous ne voulez vraiment pas renoncer aux vins sucrés, choisissez un Vouvray ou un Montlouis, moins liquoreux qu’un Sauternes ou un Jurançon. Une chose est sûre, pour votre dessert Pascal, évitez le champagne. Acide et peu puissant, il sera dominé par le chocolat. Aucun intérêt.

Par Alexandra Réveillon

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